Veganer Frühlings-Nudelsalat mit Radieschenblätter-Pesto

Veganer Frühlings-Nudelsalat mit Radieschenblätter-Pesto

Das Beste des Frühlings!

Spätestens ab Mai, wenn es wieder heimische Radieschen, Frühlingszwiebeln und Rucola gibt, wird es wieder allerhöchste Zeit für bunte Salate. 😊 Die frischen Frühlingszutaten sind in geballter Kombination mit nährstoffreichen Vollkornnudeln und süß-säuerlichen Kirschtomaten unschlagbar gut! Noch dazu wird dieser Salat mit einem „No Waste“ Radieschenblätter-Pesto zubereitet, über das ich hier noch mehr berichte. Der Frühlings-Nudelsalat eignet sich kalt als eigenständiges Hauptgericht bei warmen Temperaturen oder auch als Beilagensalat beim Grillen! 😊

 

Veganer Frühlings-Nudelsalat mit Radieschenblätter-Pesto

 

Zutaten für 1 große Schüssel:

Radieschenblätter-Pesto

50 g Cashewkerne

Das Grün von 2 Bund Radieschen

2 Knoblauchzehen

90 ml Olivenöl, nativ

Salz aus der Mühle

Frühlings-Nudelsalat

500 g Vollkornnudeln (Bspw. Farfalle oder Penne)

4 Frühlingszwiebeln

100 g Rucola

¼ Salatgurke

Die Knollen von 2 Bund Radieschen

4 EL Sonnenblumenkerne

300 g Kirschtomaten

1,5 EL Zucker

3 EL Balsamicoessig

1 Glas Mais (ca. 200 g)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

  1. Für das Pesto die Cashewkerne mit kochendem Wasser übergießen und ca. 1 Stunde einweichen lassen (oder über Nacht). Die Blätter (ca. 100 g) von zwei Bund Radieschen gründlich waschen. Knoblauch schälen. Radieschenblätter mit Knoblauch, 70 ml Olivenöl, den abgetropften Cashewkernen und ½ TL Salz pürieren.
  2. Für den Salat Farfalle nach Packungsanleitung garen, abgießen, mit 4-5 EL Radieschenblätter-Pesto vermengen und auskühlen lassen. Den Rest vom Pesto in ein Schraubglas geben, mit Öl (ca. 20 ml) bedecken und verschlossen im Kühlschrank lagern.
  3. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Rucola grob hacken. Gurke würfeln und Radieschen in feine Scheiben schneiden.
  4. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
  5. Kirschtomaten in einer Pfanne erhitzen, sobald diese anfangen weich zu werden den Zucker hinzugeben und die Tomaten leicht karamellisieren lassen. Alles mit dem Balsamicoessig ablöschen und auskühlen lassen.
  6. Frühlingszwiebeln, Rucola, Gurke, Radieschen, Sonnenblumenkerne, Tomaten und Mais zu den Nudeln geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und den Salat mindestens 1-2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.


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