Das Beste des Frühlings!
Spätestens ab Mai, wenn es wieder heimische Radieschen, Frühlingszwiebeln und Rucola gibt, wird es wieder allerhöchste Zeit für bunte Salate 😊. Die frischen Frühlingszutaten sind in geballter Kombination mit nährstoffreichen Vollkornnudeln und süß-säuerlichen Kirschtomaten unschlagbar gut! Noch dazu wird dieser Salat mit einem „No Waste“ Radieschenblätter-Pesto zubereitet, über das ich hier noch mehr berichte. Der Frühlings-Nudelsalat eignet sich kalt als eigenständiges Hauptgericht bei warmen Temperaturen oder auch als Beilagensalat beim Grillen! 😊
Veganer Frühlings-Nudelsalat mit Radieschenblätter-Pesto
Zutaten für 1 große Schüssel:
Radieschenblätter-Pesto
50 g Cashewkerne
Das Grün von 2 Bund Radieschen
2 Knoblauchzehen
90 ml Olivenöl, nativ
Salz aus der Mühle
Frühlings-Nudelsalat
500 g Vollkornnudeln (Bspw. Farfalle oder Penne)
4 Frühlingszwiebeln
100 g Rucola
¼ Salatgurke
Die Knollen von 2 Bund Radieschen
4 EL Sonnenblumenkerne
300 g Kirschtomaten
1,5 EL Zucker
3 EL Balsamicoessig
1 Glas Mais (ca. 200 g)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Für das Pesto die Cashewkerne mit kochendem Wasser übergießen und ca. 1 Stunde einweichen lassen (oder über Nacht). Die Blätter (ca. 100 g) von zwei Bund Radieschen gründlich waschen. Knoblauch schälen. Radieschenblätter mit Knoblauch, 70 ml Olivenöl, den abgetropften Cashewkernen und ½ TL Salz pürieren.
- Für den Salat Farfalle nach Packungsanleitung garen, abgießen, mit 4-5 EL Radieschenblätter-Pesto vermengen und auskühlen lassen. Den Rest vom Pesto in ein Schraubglas geben, mit Öl (ca. 20 ml) bedecken und verschlossen im Kühlschrank lagern.
- Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Rucola grob hacken. Gurke würfeln und Radieschen in feine Scheiben schneiden.
- Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
- Kirschtomaten in einer Pfanne erhitzen, sobald diese anfangen weich zu werden den Zucker hinzugeben und die Tomaten leicht karamellisieren lassen. Alles mit dem Balsamicoessig ablöschen und auskühlen lassen.
- Frühlingszwiebeln, Rucola, Gurke, Radieschen, Sonnenblumenkerne, Tomaten und Mais zu den Nudeln geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und den Salat mindestens 1-2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
